Kvarnerska kuhinja koja nestaje

Postoji restoran u Mošćeničkoj Dragi koji ne objavljuje jelovnik na internetu. Vlasnik, sedamdesetogodišnji Branko, kaže da nema smisla: „Kuham što jutros stignu ribari.” Taj odgovor zvuči kao turistička klišejizacija, ali u Brankovom slučaju nije. Ušao sam u njegovu konobu u ponedjeljak u podne i na stolu sam zatekao brudet kakav nisam probao nigdje drugdje — s tri vrste riba, grahovinom i okusom mora koji se ne može simulirati konzervom. Kvarnerska kuhinja, ona prava, gradi se na sirovini i strpljenju. Brudet od jastoga i škampa bio je nekada svakodnevno ribarski obrok — pripreman ujutro od onoga što nije prodano na tržnici. Danas je to poslastica za turiste, ali ne zato što je recept promijenjen, nego zato što je sirovina postala luksuz. Ulovi su manji, mladi ne ostaju, a tko ostaje — proda što može skuplje. Ono što nestaje nije recept nego kontekst: zajednica koja je taj recept svakodnevno živjela. Pronašao sam još troje kuharskih majstora duž Kvarnera koji kuhaju prema starim načelima: Marija u Lovranu drži zatvorenu radionicu gdje uči zainteresirane fumeti i pašticadu prema obiteljskoj recepturi iz 1938.; Zvonko u Krku održava povremene večere s jelima koja više nema u redovnoj ponudi; Iva u Omišlju dokumentira recepte od susjeda starijih od osamdeset godina, uvijek s bilješkom tko ih je naučio i kada. Ovo nisu turistički projekti. Ovo su privatne arhive kojima je, sasvim slučajno, dopušteno gostima.

Sušena hobotnica kakvu sam vidio u Brankinom stražnjem dvorištu — rasprostranjena na drvenom sušilu, na suncu i buri — nije turistička fotografija. To je konzerviranje koje prethodi hladnjaku za nekoliko generacija. Kada je hobotnica suha, reže se tanko i jede s maslinovim uljem i kvasinom. Okus je intenzivan, gotovo mineralan — ništa poput gumenih narezaka koje restoran pakira u vakuum. Problem nije u tome što tradicija nestaje — tradicije se uvijek mijenjaju. Problem je u tome što nestaje bez da smo je dokumentirali. Marija, koja drži radionicu u Lovranu, rekla mi je nešto što nije lako zaboraviti: „Recepti su laki dio. Teški dio je znati koliko dugo, na kojoj vatri, s kojim raspoloženjem.” To raspoloženje — strpljenje koje nema alternativu — jedino se prenosi osobnim kontaktom. Ako tražiš gdje još možeš probati autentičnu kvarnersku kuhinju, moj popis nije dug: Mošćenička Draga, Lovran, Vrbnik na Krku i Crikvenica imaju mjesta koja vrijede trud. Ali zvoni unaprijed, jer mnoga od tih mjesta nemaju interneta, a ni namjere da ga dobiju.